El hombre es omnívoro por naturaleza: su dieta incluye –o debería incluir– gran variedad de alimentos, desde carnes y lácteos hasta frutas y hortalizas, pasando por granos, harinas, aceites y grasas. Durante el último siglo, los cambios socioeconómicos globales han determinado nuevos hábitos alimentarios en buena parte de la humanidad, que ahora consume más carnes, grasas y harinas, dejando de lado a los vegetales frescos.

Sin embargo, frutas, hortalizas y verduras son indispensables: proveen nutrientes que no se encuentran en otros alimentos, o si están presentes lo hacen en menores proporciones y calidades. Según numerosos estudios internacionales, el consumo continuo de estos vegetales es un factor esencial de protección contra enfermedades crónicas, como las dolencias cardiovasculares y el cáncer, cuya incidencia ha aumentado en los últimos tiempos (en coincidencia con el regresivo cambio de dieta).

Las frutas, hortalizas y verduras proveen, además de agua y carbohidratos, grandes cantidades de fibra, minerales, vitaminas y compuestos fitoquímicos, cuya función dentro del complejo metabolismo celular está siendo objeto de profundas investigaciones.

Minerales, vitaminas y fitoquímicos son considerados micronutrientes: sustancias que no aportan energía pero resultan imprescindibles para el metabolismo. Algunos tienen función antioxidante, fundamental para combatir los procesos relacionados con el envejecimiento y la aparición de enfermedades crónicas.

La ciencia ha establecido con precisión la función de muchos de estos micronutrientes. Sin embargo, la sinergia o acción conjunta resulta un factor muy importante y a menudo descuidado: muchos de estos compuestos requieren a otros como cofactores y sólo serán efectivos si están presentes todos y en las proporciones adecuadas. Por eso se recomienda el consumo de frutas, verduras y hortalizas, que aportan la combinación adecuada –establecida a lo largo de millones de años de co-evolución del hombre y las especies vegetales– para el funcionamiento de nuestro metabolismo. Los suplementos vitamínicos, de antioxidantes o de minerales, normalmente de venta libre y muy publicitada, no representan en su fórmula este equilibrio natural de micronutrientes que sí contienen los alimentos completos y frescos.